Konya Tarihi » Osmanlı Dönemi Konya Mutfak Kültürü
Osmanlı Dönemi Konya Mutfak Kültürü

OSMANLILAR DÖNEMİ KONYA MUTFAK KÜLTÜRÜ

Yrd.Doç. Dr. Mehmet AKMAN*

 

 

GİRİŞ

Konya 1466 yılında Fatih Sultan Mehmet tarafından Osmanlı topraklarına katılmıştır (1). Fakat Selçuklu Devleti’nin yıkılmasından sonra Selçuklu Devletinin yerine geçen Karamanoğlu Beyliği ile Osmanlılar arasında yıllarca süren siyasal sürtüşmeler nedeniyle, Selçuklulara başkentlik yapmış Konya, yüzyıllar sürecek bir gerilemeye tabi olmuştur. Diğer bütün kültür değerleri gibi Konya Mutfak kültüründe de hiçbir ilerleme olmamış, yüzyıllarca süren mutfak geleneği aynen uygulanmaya devam etmiştir. Bu durum özellikle Konya ova köyleri mutfaklarında daha da ön plana çıkmıştır. Bugün bile ova köyleri mutfaklarında Selçuklu mutfak geleneğinin ciddi etkilerini görmek mümkündür (2).

 

1. OSMANLI MUTFAĞININ GENEL ÖZELLİKLERİ

Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde bu topraklarda binlerce yıldır yaşamakta olan kavimlerin yiyecek-içecek adetleri doğal olarak yöresel karakter taşıyan bir yapıdaydı. Türkler’in et ağırlıklı mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları kaynaştı. Ege Adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, Güneyden şerbetli tatlılar, Bizanstan Roma mutfağı adeta bir potada eridi. İmparatorluğun geniş topraklara yayılması ile birlikte Orta Doğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri de bu potaya girerek Anadolu mutfağını daha da geliştirdi, zenginleştirdi (3). Bu mutfağın genel özellikleri aşağıdaki şekilde genellenebilmekle birlikte çeşitli faktörlerden etkilenerek Konya bölgesinde olduğu gibi başka bölgelerde de farklı uygulamalara rastlanabilmektedir.

 

1.1. Tarımsal ve Hayvansal Ürünlere Dayalı Bir Mutfaktır

Türkler gerek Orta Asya’da gerekse Anadolu’ya geldikten sonra geçim kaynaklarını tarım ve hayvancılığa dayamış bir millet olarak görülmektedir. Hayvancılık Türk tarihinin başlangıcından beri en önemli belki de zaman zaman tek ekonomik temel olmuştur. Dolayısıyla yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı bırakmamışlar ve et ağırlıklı yemek türünü sürdürmüşlerdir (3, 4, 5, 6).

Gerek orta Asya’da, gerekse Anadolu’ya geldikten sonra tahıllarda Türkler için ekonominin ikinci temel öğesi olmuştur. Anadolu’da hemen hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Taze sebze ve meyveler yüzyıllardır, gerek taze olarak gerekse kurutularak ve konserve yapılarak kış yiyecekleri olarak kullanılmaktadır.

Anadolu’da hamur işi yiyecek tüketiminin, tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak oldukça yaygın olduğu görülmekte olup, bunların başında; yoğurt, yağ ve etle yapılan “mantı” gelmektedir.

Sebze ve tahılların çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Yiyeceklerin çoğunlukla sulu pişirilmesi nedeniyle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmiştir. Tarımsal ekonomik yapıyı simgeleyen ekmeğin yaygın kullanımının bir nedeni de sulu yemeklerin doğal olarak çok ekmek yedirmesine bağlıdır (6).

 

___________

* Selçuk Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi, Öğretim Üyesi, Konya.

 

 

1.2. Yaşanılan Coğrafi Bölgelere Göre Değişiklik Gösteren Bir Mutfaktır

Dünyanın çeşitli bölgelerinde yerleşmiş Türk boylarının mutfağında görülen özelliklerden biri de kaynağı tarım ve hayvancılığa dayalı olan bu mutfağın, yerleşme yerinin coğrafi konumundan etkilendiğidir.

Yerleşme yerinin fiziki, beşeri en çok da ekonomik durumu yemeklerimizin ortaya çıkmasını ve yaygınlaşmasını belirlediğine göre Osmanlı Devleti döneminde de çeşitli bölgeler ve yerleşim yerleri arasında değişiklikler göstermesi doğaldır (5, 6).

16. Yüzyıl tarihçisi olan Evliya Çelebi mutfağın; tarımsal, besinsel ve duyumsal yönlerine ilgi duymuştur. Bu yüzyıla ait Osmanlı mutfağına ışık tutması açısından yazdığı kitap önemli sayılmaktadır. 1650 yılında Konya’ya gelen Evliya Çelebi’nin eserinde, “Meram Bağlarında yetişen kamureddevle ve kamureddin adıyla iki türlü kayısıdan hatta bu kaysıların Şam’ın hama kayısısından daha lezzetli, sulu ve tatlı olduğundan, Konya’nın yirmi türlü armudu, kirazı, üzüm sarması, badem kırması olduğundan”(1), “Bursa’da et ile birlikte şişe geçirilen kestanelerin lezzetinden”, “Sapanca Gölü’nün suyu ile yapılan ekmeğin esrarından”, “Ormanlık bölgelerde Bektaşiler’in sultan için geyik etinden jambonlar yaptığından”, “Karadeniz halkının hamsiye olan aşkından”, “Van’ın güzel kokulu otlu kaymağından” bahsetmesi (7), ayrıca Lünnanlı yazar Amin Maolouf’un Yüzüncü Ad adlı romanında 1655 yılı Konya’sında “Meram bağlarında bardaklarını çınlatarak dolaşan şerbetçi ve kayısı suyu satıcılarından” söz etmesi (1), yaşanılan coğrafi çevre ile mutfak arasındaki ilişkiyi açıkça ortaya koymaktadır (7).

Günümüzde de mutfağımız incelendiğinde; Güneydoğu illerinde hamur tatlılarının çok yaygın olduğu, fıstıklı ağır tatlıların bu yörede çok popüler olduğu görülmektedir. Ayrıca baharatlı kebaplar da  yörenin belirgin özellidir. Kısır, içli ve çiğ köftelerde yine karakteristik yiyeceklerindendir. Ege Bölgesi insanının birinci derecede zeytin yağı kullanmalarına karşın Doğu Anadolu’da hayvansal yağ kullanılmaktadır. Batı Anadolu’da sebzelerden yapılan yemeklerin, İstanbul ve Ege Bölgeleri’nde su ürünlerinden balık tüketimi, İç Anadolu’da ve Konya çevresinde ise tahıl, hamur işleri ve bulgurdan yapılan yemekler günümüzde de daha sık tüketilmektedir (6).

 

1.3. Tarihi Gelişim Süreci İçerisinde Sosyal Yapıya Göre Değişiklik Gösteren Bir     

       Mutfaktır

Kültür tarihimiz incelendiğinde; yemek çeşitliliği ve zenginliğinin özellikle büyük şehir ve kasabalarımızda geliştiği görülmektedir. Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Yani gelir arttıkça besin tüketim düzeyi yükselmektedir.

Osmanlı mutfağı bilindiği gibi iki bölümden oluşmuştur. Bunlar; Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde “ Saray mutfağı” ile Türk köylü mutfağı da denilen “ Yöresel Türk Mutfağı”dır.

 

Saray Mutfağı:Osmanlı mutfağı geliştirilmiş bir Anadolu mutfağı sonucunda oluşmuş olup, Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak büyük gelişme göstermiştir. Bunun en önemli nedeni Osmanlı İmparatorluğu’nda padişah ve erkanı, bütün soylular, konak, kasır ve yalılarda bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite saymışlardır. Ayrıca aile yapısı ve harem beslenmeyi güçlenmenin bir unsuru sayarak yiyecek ve içeceklerimize değişik bir fonksiyon kazandırmıştır (5, 6).

Aşçılar, padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, sarayda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirebilmek için birbiri ile yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde göstermiştir (8). Fatih Sultan Mehmet Kanunnamesi ile, yeni yaptırdığı sarayına yemek adabını da getirmiştir (9).

Fatih döneminde beslenmede yer alan hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Sebzelerden ıspanak, lahana, pırasa, patlıcan, kabak, salatalık; kurubaklagillerden mercimek, nohut; tahıllardan un, bulgur ve pirinç, bitkisel besinlerden en çok kullanılanlardır. Sebzeler yemeklerde kullanıldığı gibi turşu yapımında da kullanılmıştır. Süt yağı en çok kullanılan yağ türüdür. Zamanla zeytin yağı da mutfaklara girmiştir. Saray mutfağının en önemli bölümü tatlı yapımına ayrılmıştır. En çok kullanılan tatlandırıcılar bal ve pekmez iken, zamanla şeker bunların yerini almıştır (8).

Baharat saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat verici olarak maydanoz, nane, fesleğen (reyhan), sarımsak ve soğan kullanılmıştır (8).

Saray mutfağına ait yemeklerde; besleyicilik, lezzet ve süs unsurları başta gelmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun görkemli çağlarında çeşitli merkezlerden gelen konuklar ülkelerine döndükleri zaman Türk yemeklerini övgü ile anlatmışlar, yabancılar padişahların yanlarında getirdikleri aşçılara hayran kalıp onların ülkelerinde bırakılmalarını istemişlerdir (10). Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan da etkilenmiştir. Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk mutfağına girmiştir (8).

Fatih döneminde hızlı bir gelişim gösteren mutfak Yavuz Sultan Selim ve Kanuni devirlerinde de giderek önem kazanmış, saray ve konakların ayrılmaz parçası haline gelmiştir (11).

 

Yöresel Türk Mutfağı:Her devirde olduğu gibi Osmanlılar döneminde de yöresel halk mutfağımız varlığını kendi imkan ve ölçüleri içerisinde sürdürmüştür. Bu yemekler yörenin gelenek, görenek ve alışkanlıklarını, ekonomik olanaklarını kendine özgü yemek hazırlama şekillerini içermektedir. Anadolu yemek geleneği, hoş görülü ve zengin ortamda imparatorluğun her yöresindeki mutfak gelenekleri ile beslenmiş, gelişmiş ve zenginleşmiştir (5, 6).

15. Yüzyıl’da halkın çoğunluğunun günlük beslenmelerinde basit, az değişen yemeklerle yaşamlarını sürdürdükleri, ancak özel günlerde konuklara çok çeşitli, özenle hazırlanmış yemekler sundukları belirtilmektedir (3, 12, 13). 15. Yüzyıl’dan itibaren saray mutfağına giren baharatlar yöresel Türk mutfağında bazen yemek hazırlama ve pişirme safhasında, bazen de salatalar veya tatlıların içerisine, üzerine konularak tüketilmiştir (14).

Fransız Robert Mantzan’a göre 17. Yüzyıldaki Türkler genellikle, tıpkı sefere çıkmış Yeniçeriler kadar kanaatkardır. Az masraflı, çabuk hazırlanan basit yemeklerle yetinmektedirler. Fransız seyyah, bir Flaman’ın bir günlük yemek masrafının bir Türk’ü 12 gün doyurabileceğini de söylemektedir(3).

15. Yüzyıldan sonra Anadolu’ya gelen domates ve patates de Anadolu ve Konya mutfağına katılarak yeni lezzetler kazandırmıştır (1). O dönem Konya halkının çoğunluğu bedenen çalışarak yaşamını sürdüren kişilerden oluşmaktaydı. Bu kişiler sabahtan akşama tarlasında veya bahçesinde, esnaf ise çarşıdaki iş yerinde yani enerji gerektiren işlerde çalışmaktaydı. Bu nedenle besleyici ve tok tutucu yiyeceklere ihtiyaç duyulmakta ve bu tür yiyecek içecekler hazırlanıp tüketilmekteydi (2).

Eski Konya mutfak geleneğinde sofraya tek tür yemek konulurdu. Tek yemeğin yanında ikinci bir yemek koymaya gerek duyulmazdı. Örneğin bulgur pilavı veya bir hamur yemeği pişirilmiş ise, bu yemekle yetinilirdi. Ancak bunların yanında ayran veya hoşaf içilerek katı yemeğin tüketimine yardımcı olunurdu. Şayet sebze yemeği gibi zayıf tabir edilen bir yemek tüketilecek ise, karın doyurmak için ikinci bir yemeğin örneğin çorbanın sofraya konulması düşünülürdü.

XX. Yüzyılın başlarında eski Konya çarşısında kasaplar genellikle koyun ve tiftik eti satardı. Kuzu ve dana eti çok tercih edilmezdi. Kasaplarda satılan koyun ve keçi eti kilo ile satılmazdı. Et alacak kişiler koyun veya keçinin gövdesinin en az dörtte birini alırdı. Yağlı eti tercih edenler besi koyun etini alırdı. Konya mutfağında sebze yemeklerinde hiçbir zaman kıyma kullanılmazdı. Kıymanın kullanıldığı yemek köfte ve dolmalardı. Sebze yemeklerinde özellikle patlıcan ve taze fasülye ile pişirilen bütün ette (tümette) adından da anlaşılacağı gibi et sebzenin üzerine tüm olarak konup pişirilirdi (2).

 

1.4. Özel Günler ve Törenlere Göre Değişiklik Gösteren Bir Mutfaktır

Türk mutfağının zenginleştirilmesinde geleneksel Türk misafir perverliğinin önemli bir yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlidler, bağ bozumu, iftar yemekleri, Hıdrellez gibi pek çok dini veya folklorik olayın yemek-içmek ile ilişkisi bulunmaktadır. Muharrem ayında aşure dağıtma, kandillerde helva, lokma pişirip dağıtma, Kurban Bayramında kurban etinin dağıtımı, ölü evine arkadaş ve akrabaların yemek göndermeleri, bebeklerin ilk dişlerinin çıkmasında diş buğdayı yapımı, doğumdan sonra ikram edilen lohusa şerbeti günlük yemeklerin dışında, törensel günlerde yapılan uygulamalardır (15, 16, 17).

Yemek, Türklerde sosyal düzeni kuran bir sembol gibidir. Yüzyıllarca halkın bir araya geldiði yer Toy’lar ve ziyafetlerdir. Han’ların veya beylerin halka yemek yedirme, ziyafet çekme zorunluluğu vardır. Görülüyor ki, Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarını doyuran bir madde değil, aynı zamanda sosyal bir aktivitedir (5, 6, 16).

Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde Melek Ahmet Paşa’nın 1658 deki seferi zaferle sonuçlanınca üç gün boyunca her gün 70 yerde ikişer sofra kurulduğunu anlatır. Her öğünde 50 bin ekmek, 500 koyun, 50 sığır ve 20 atın eti kebap yapılıp tüketilmiştir. Onar kazan yahni, onar kazan karanfilli-ballı zerde, onar kazan pirinç çorbası dağıtılmış. Bundan başka bu savaşta kendisine yardımcı olan Tatar Han’ına üç kere otuz yerde sofra kurulmuş. Her sofra 300 sahanmış ve bu ziyafette 3 bin koyun tüketilmiş.

Yine Evliya Çelebi’ye göre, Kanuni Sultan Süleyman zamanında Ahi loncaları Kağıthane’de her yıl bir toplantı yaparmış. Esnaf ve sanatkarların toplandığı bu toplantı sırasında Kağıthane Vadisi’ne 5-6 bin çardak ve çadır kurulur, üç gün boyunca yaklaşık on bin kişiye ziyafet verilirmiş.

Bugün olduğu gibi, o dönemlerde de Konyalılar, önemli etkinliklerde (düğün, sünnet v.b. önemli olaylar) konuklarını yemek şölenleriyle ağırlarlardı. Konya geleneğinde bu tür ağırlamalara “pilav dökme” adı verilmektedir. Pilav dökmek genel bir deyimdir. Bu şölene verilen isimdir. Konuklara sade pilav verilmez. Pilavın yanında diğer bazı Konya yemekleri de sunulur (2).

 

1.5. Gelenek Görenek ve Dini Yapıdan Etkilenmiş Bir Mutfaktır

Bütün kültürlerde olduğu gibi bizim kültürümüzde de gelenek, göreneklerimiz yiyecek ve içeceklerimize etki etmiştir. 13. Yüzyıldan itibaren Sufi yaşam tarzı Ahilik teşkilatının da etkisiyle yaygınlaşmıştır. 14. Yüzyıl’da Anadoluya geçmiş olan İbni Batuta Türklerin yemek kültürlerinde daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğunu belirtmektedir. “ aşırıya kaçmama, tevazuyu elden bırakmama” anlayışını temel alan bu görüşe göre insanlar “tencerede pişirip, kapağında yemeliydi”. Hatta yemeklerle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile vardır.

            * “Yemeğe, tuzla başlayıp tuzla bitirmek”

            * “Aynı kaptan yemek”

            * “Ekmeği ve eti bıçakla kesmemek”

            * “Ancak çok acıkıldığı zaman yemek”

            * “Sofradan iyice doymadan kalkmak”

Mevlana’nın ünlü aşçısı Ateş Baz-ı Veli için 13. Yüzyıl’da Konya’da türbe yapılmış olması, her konuda olduğu gibi yemek konusunda da sadelikten yana olan Sufiliğin iyi yemek pişirene verdiği önemi göstermektedir (3).

Türkler Orta Asya’dan beri sosyal hayata önem vermişler, toplumu birlik altında ve sağlam temeller üzerinde tutmaya çalışmışlardır. Türklerin ruhunda ve vicdanında bulunan yardım etme, esirgeme gibi duygular İslamiyet’ten sonra daha da gelişerek kutsal bir şekil almıştır.

Anadolu Selçukluları ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde kurulan bazı vakıf imaretleri ve kervansaraylar giderek gelişmiş birer halk mutfağı özelliğini almıştır.

Vakıf aşevlerinin çalışma şartları, şartnamelerde belirlenmiş, o esaslara göre yönetilmiştir. Buralarda çoğunlukla kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki öğün yemek verildiği belirtilmektedir. Kutsal gün ve gecelerde de her gün çıkan yemeğe ek olarak özel yemekler pişirilmiştir. Bu aşevlerinden her insanın faydalanması sağlanmış, fakir, yetim ve yolcular birinci planı almıştır (18).

Vakıf aşevlerine gelenlere ekmek yanında, en çok verilen yemekler; pilav, çorba, sebze ve et yemekleridir. Cuma günleri ve Ramazan’da bunlara ek olarak helva, zerde ve bal gibi tatlılar eklenirdi (8). Osmanlılar’ın ilk dönemlerinde zaviyeli camilerde yemek pişirilip halka dağıtıldığını gösteren belgeler mevcuttur.

Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarından kaçınılmasında dini inançların geniş ölçüde etkisi olmuştur. İslamiyet’in yasakladığı yiyecek ve içecekler Müslüman Türk halkı arasında yenilip içilmez iken Müslüman olmayanların yiyecek ve içecek adetlerine pek karışılmadığı belirtilmektedir. Bu yüzyılda İstanbul’da Galata başta olmak üzere gayrimüslimlerin yoğun olduğu mahallelerde bir çok meyhanenin bulunmasının nedeni de bu hoş görüye bağlanmaktadır (3).

Yemeklere ait dinsel etkilere ilişkin uygulamalar ise; yoksul doyurma, iftar sofraları, kurban ve adak gibi toplumsal dayanışma örnekleridir. Ayrıca Türkler tabağında bulunan yemeğin hepsini mutlaka yemelidir. Tabağın dibini sıyırmak gerekir. Tabakta bir miktar yiyecek bırakılırsa günah sayılır. Çünkü bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayanır. Oysa Avrupa’da yemeği sonuna kadar yemek görgüsüzlük sayılır. Tutumlulukla ilgili bir davranış artan yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda kendini gösterir (6).

Bunların dışında yemeğe besmele ile başlamak, yemeğe büyüklerin başlaması, kadınların erkeklerden sonra ayrı yemek yemeleri gibi daha pek çok dinsel etkiyi Osmanlılar’ın yeme-içme adetlerinde de görmek mümkündür (19).

Konya mutfağında hazırlanan her tür yemek, sofraya konuluncaya kadar bir takım evreler geçirirdi. Bu evreler, Konya mutfağına özgü birtakım kuralların uygulanmasıyla gerçekleşirdi. Bu kuralların tümü sofra ahlakı olarak nitelendirilebilir.

Her şeyden önce yemek pişirilen temel gıda maddeleri, pazardan veya çarşıdaki dükkanlardan satın alınıp, yemek pişirilmek üzere eve getirilirken bir kap içine konularak taşınması gerekirdi. Konya çarşı geleneğinde, satın alınan her tür yiyecek maddesinin onu almaya güçleri olmayan kimselerin nazarından saklanarak eve iletilmesi gerekiyordu (2).         

 

1.6. Komşu Kültürleri Etkilemiş ve Onlardan Etkilenmiş Bir Mutfaktır

Türkler ilk çağlardan beri birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe yaşamış, yiyecek ve içecek, kültür alışverişinde bulunmuştur. Anadolu’daki yemekler kap-kacak, yemişler, bitkiler, araçlar sadece Anadolu insanının özel bir buluşu değildir. Komşu uluslardan da etkilenmiştir. Komşuluk ilişkileri çerçevesinde birçok yemek ve içki türü gelmiş ve bunların çoğu Anadolu insanınca benimsenmiştir. Anadolu yemekleri, eski çağlardan günümüze değin sürekli bir gelişme göstermiş ve tür bakımından çoğalmıştır. Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur (6).

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak bu yemeklerin konumlarını genişleterek bütün Balkan Ülkeleri’ne ve diğer komşu ülkelere yaydıkları da bir gerçektir (6). Balkan Ülkeleri’nden, Türk mutfağından en çok etkilenenler; Romen, Sırp ve Makedon mutfaklarıdır. Diğer taraftan Güney Asya Ülkeleri’nden Pakistan, Ortadoğu Ülkeleri’nden Lübnan yemek kültürlerinde Türk mutfağının etkilerini yakından görmek mümkündür (20).

Ayrıca Çinliler’in “yağ yemesini Türkler’den öğrendik”, ünlü bir mutfağa sahip Fransızlar’ın “yemek pişirmesini Türkler’den öğrendik, Haçlı Seferleri’ne dek bizdeki yemek yemek değildi “ demesi de Türk mutfağından etkilendiklerini göstermektedir (10, 19).

İnsan ekolojisinin üç temel öğesi kültürel çevre, fiziksel çevre ve nüfus yapısıdır. Bu üç öğe ve yemek kültürü birbiriyle karşılıklı etkileşim halindedir. Bu yüzden toplulukların beslenme kültürü üzerinde yaşadığı çevrenin çok önemli etkisi vardır. Ayrıca ticaret, savaşlar, kitle halinde göçler gibi bazı demografik ve teknolojik değerlerde yeni yiyecek çeşitlerinin yayılmasına ve farklı beslenme alışkanlıklarına sahip toplumların birbirini etkilemesine neden olmuştur.

Türk mutfağının değişmesi ise Batı ile ilişki kurduğumuz Tanzimat Yıllarına rastlamaktadır. Bu etki kendini öncelikle azınlıklarında yaşadığı büyük kentlerde, özellikle İstanbul ve İzmir, sonraları Ankara yavaş yavaş da olsa Batı mutfağına açılmaya başlamıştır. Önce Fransız ve İtalyan mutfaklarının etkisi görülmeye başlamış, daha sonraları ise Rus mutfağı etkinlik kazanmıştır (5, 6).

 

SONUÇ

15. Yüzyıl’dan itibaren şekillenerek büyüyen Türk mutfağı; Fatih, Yavuz Sultan Selim ve Kanuni devirlerinde giderek önem kazanmış saray ve konakların ayrılmaz parçası olup, 16. Yüzyıl’da yemek çeşitlerimizde artış olmuştur. Türk mutfağının değişime uğraması ise batı ile ilişki kurmaya başlanılan Tanzimat Dönemine rastlamaktadır.

Konya mutfağında diğer yerel mutfaklarda olduğu gibi kebaplar çok çeşitli değildi. Et daha çok tencere, tava veya çömlek içinde pişirilerek sofraya getirilirdi. Konya’da kebap daha çok çarşıdaki fırınlarda pişirilerek yenen et olarak bilinirdi. Bunun yanında bazı ev kadınları, tencerede susuz olarak kendi buharıyla pişirilen ve kendine özgü bir kokusu olan aynı fırın kebabına benzeyen kokulu et adıyla anılan bir çeşit et yemeği de pişirirlerdi.

Konya mutfağının en büyük özelliklerinden birisi de yemek çeşitlerinin İstanbul ve diğer büyük şehirlerin mutfaklarına göre az sayıda olmasıdır. Bu az yemek çeşidine karşın kalite, doyuruculuk ve emek bakımından ise daha yoğundur. Geleneksel Konya mutfağının farklılığını belirleyen bu özellikler, Konya mutfağının dışarıdan gelecek moda ve bazı yeniliklere kapalı olmasından kaynaklanmaktadır (2).

 

KAYNAKLAR

  1. Halıcı, N. 2005. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri, Rumi Yayınları-9, İstanbul.
  2. Odabaşı, S. 2003. Osmanlı Dönemi'nde Konya. T.C. Konya Valiliği Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yayını, No: 45, Konya.
  3. Gürsoy, D. 1995. Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi. Kurtiş Matbaacılık, s. 1-111, İstanbul.
  4. Ögel, B. 1982. Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD   Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi: 12, s. 15-17, Ankara.
  5. Toygar, K., 1982, Değişen Türk Mutfağı.Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi:12, s. 153-160, Ankara.
  6. Birer, S., 1990. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişim Süreci İçerisindeki Değişimi             ve Bugünkü Durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 19: 251-260,
  7. Chase, H., 1989. Evliya Çelebinin Seyahatnamesi Türk Sofrasına Bir Klavuz. II. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri. Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Güven Matbaası, s. 75-79, Ankara.
  8. Baysal, A., Merdol, T.K., Taşçı, N. C., Sacır, H., Babaoğlu, S., 1993. Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayınları: 1570, Yayımlar Dairesi Başkanlığı, Tanıtma Eserleri Dizisi: 56, s. 1-342, Ankara.
  9. Orgun, Z., 1982. Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları:41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi: 12, s. 139-151, Ankara.
  10. Arlı, M. 1982. Türk Mutfağına Genel Bir Bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları : 41 Seminer,           Kongre Bildirileri Dizisi: 12, s. 19-34, Ankara.
  11. Sever, B., 1982. Eski Yemeklerin ve Alışkanlıkların Kayboluş Sebepleriyle Yemeklerimizde Baharatın Önemi ve Yeri, Türk Mutfağı Sempozyumu         Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi:12, s 245-255, Ankara.
  12. Ünver, S., 1952. Fatih Devri Yemekleri. Kemal Matbaası. S.1-105, İstanbul.
  13. Ünver, S., 1982. Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi: 12, s. 1-13, Ankara.
  14. Yaman, R., 1992. Türk Halk Mutfağında Baharat, Yaş ve Kuru Çeşnilerin Diğer Mutfaklara Göre Kullanım Farklılıkları. IV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü  Kongresi Bildirileri. Kültür Bakanlığı Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayınları: 168, Seminer, Kongre Bildirileri 38, s. 233-239, Ankara.
  15. Nahya, Z., 1982. Özel Gün Yemekleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları: 41 Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi: 12, s.189-197, Ankara.
  16. Araz, N., 1989. Türk Yemek Töresi. II. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri. Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Güven Matbaası, s.31-35, Ankara.
  17. Sürücüoğlu, M.S. ve Akman, M., 1998. Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim Nedenleri. Standart, Ekonomik ve Teknik Dergi. 439:         42-53.
  18. Sürücüoğlu, M.S., 1986. Eski Türklerde Vakıf İmaretlerinde Toplu Beslenme. Beslenme ve Diyet Dergisi, 15: 113-122.
  19. Tezcan; M., 1982. Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna ilişkin Davranış Kalıpları. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD Yayınları: 41, Seminer, Kongre Bildirileri             Dizisi:12, s. 113-131, Ankara.
  20. Akman, M. ve Mete, M., 1998. Türk ve Dünya Mutfakları, Selçuk Üniversitesi Basımevi, s.1-146, Konya.

Yorum Ekle

Ad Soyad*
Eposta*
Başlık*
Yorumunuz*
Beni hatırla
* = Doldurulması zorunlu alanlar.
Foto Galeri Video Galeri
Hava Durumu
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
oC
Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe
Fasıl Kutusu
Namaz Vakitleri
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
 Anket
Konya Lezzetlerinden Hangisini Tercih Edersiniz?
Topalak
Kaygana
İrmik Helvası
Sacarası
Su Böreği
Zerde
Etli Pilav
Düğün Çorbası
Bamya
Börek
Mevlana
Etliekmek
Fırın Kebap
Arabaşı
     Diğer Anketler
Döviz Kurları
DOLAR3.4910
EURO4.1702
iMKB104123
Bugünkü ziyaretçi sayısı   : 23
Toplam ziyaretçi sayısı     : 743469