Konya Tarihi » Neolitik Çağ' dan Günümüze Konya Mutfak Kültürü
Neolitik Çağ

Neolitik Çağ’dan günümüze Konya mutfak kültürü

 

Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKMAN

S.Ü. Mesleki Eğitim Fakültesi

 

Organik bir süreç olan beslenme, aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılıklar gösterir. Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları olduğu da herkes tarafından bilinmektedir.

            Yeryüzünde yaşayan ulusların medeniyet seviyelerini yansıtan özelliklerinden birisi de, kuşkusuz onların beslenme tarzlarıdır. Yüzyıllardan beri medeniyet ilerledikçe besin şekilleri de durmadan değişmiş ve çeşitlenmiştir.

            Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olmaktadır. Ayrıca bireylerin, dolayısı ile de toplumların yiyecek seçimi ve alışkanlıklarının oluşmasında; yaşanılan coğrafi çevre olanakları, toplumun kültürel yapısı, sosyo-ekonomik düzeyi, eğitim-öğretim durumu ve dini inançları etkilidir (1).

            Kültürlerin ana dallarından olan mutfak Türk kültüründe de önemli bir yere sahiptir. Anadolu’da yaşayan, dünyanın sayılı mutfak kültürlerinden birisi kabul edilen, Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası da Konya mutfak kültürüdür.

            Bu makalede bu konudaki bilimsel kaynaklar taranarak Neolitik Çağ’dan günümüze Konya mutfak kültürü her yönüyle ele alınmaya çalışılmıştır. Önümüzdeki sayılarda, Selçuklular Öncesi Dönemler, Selçuklular ve Beylikler Dönemi, Osmanlılar Dönemi, Cumhuriyet Dönemi Konya mutfak kültürüyle ilgili konular yayınlanacaktır.

 

            KONYA MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİ

            Çatalhöyük (M.Ö. 7400 - 6000) kazılarında bulunan mutfak kültürüne ait ilk kanıtlarla dokuz bin yıl öncesine (2) dayanan Konya mutfak kültürü, Türklerin Anadolu’yu yurt edinerek yerleşik düzene geçmelerinden sonra, Orta Asya’dan ve geçtikleri coğrafyalardan kazanarak getirdikleriyle birleşince bugün de varlığını hala sürdüren muhteşem bir duruma ulaşmıştır (3).

 

            Neolitik Çağ

            İç Anadolu’da günümüzden dokuz bin yıl öncesine ait tarımsal bir toplumun kalıntılarını barındıran Çatalhöyük, M.Ö. 7400-6000 yılları arasında 1400 yıl boyunca varlığını sürdürmüştür. Çatalhöyük kazılarından elde edilen bulgulardan, ilk uygarlığın doğuşunun bu topraklarda ya da bu kültürde ortaya çıktığını göstermektedir. İlk yemek kapları, ilk ev içi duvar resimleri, ilk dokumalar ve camın bulunması buna örnektir (4).

            1958 yılında İngiliz Arkeolog James Melleart tarafından Konya Ovası Yüzey Araştırması sırasında bulunan Çatalhöyük, Konya ilinin 52 km güney doğusunda Çumra ilçesine 11 km uzaklıkta olup iki höyükten oluşmuştur (5).

            Dünyada ortaya çıkarılan en ilginç yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te insanlar zamanlarının çoğunu tahıl ve baklagillerin yetiştirildiği tarlaları ekip biçerek, sonrada hasat kaldırmakla geçirirlerdi (2). Hayvanlardan elde edilen et, ilik ve yağlar ile bitkiler evin fırının çevresindeki mutfak ve pişirme alanına getirilir, yiyecek hazırlama faaliyetleri burada yapılırdı. Evlerde yemek yenirken aile üyeleri bir araya gelir, toplumsal ilişkiler kurulur ve günlük işler gözden geçirilirdi (5).

            Çevrede bulunan meşe, ardıç, yabani antepfıstığı, badem ve elma ağaçlarından Çatalhöyük halkı tarafından yararlanılıyordu. Çarşamba çayı (sonradan yatağı değişti) ve onun kolları bölgenin tarım gücünü sağlarken, diğer yandan da yerleşimin su ve yiyecek (balık) ihtiyacını sağlardı (2).

            Neolitik Çağ, insanların köylere ve kentlere yerleştiği, tarımı benimseyip toplumsal egemenliği geniş ölçülerde kabul ettiği bir dönemdir. Çatalhöyük insanı bu dönemde tarıma başlamış, yiyecek sağlamak konusunda başarılı olmuş ve yiyecekleri depo etmek fikrini geliştirerek ev düzenine kileri yerleştirmiştir (5).

            Çatalhöyük’te tarımın M.Ö. 7000 yılından daha önceki bir tarihte başladığı iddia edilmekte ve şehrin kurulmasıyla birlikte tarımın da girdiğine yönelik bulgular vardır. Tarımın ilk örneklerinden ve temel ürün olan arpa, buğday, mercimek, bezelye, burçak, fıstık ve palamut Çatalhöyük’te bulunmuştur. Topluma arpanın girişi hayvancılığın gelişmesine neden olmuştur (6).

            M.Ö. 6000’e kadar Konya Ovası hala yabani canlılarla doluydu. Belki de insanları bu ovanın geniş çayırlarına çeken bu hayvan sürüleriydi. Belki de Beyşehir ve Suğla’dan suyunu alıp, Çumra çevresindeki verimli ovayı sulayan Çarşamba Çayı’nın sel yataklarında tohumlar ekilmiştir (7).

            Bu dönemlerde İç Anadolu’da evcil koyun ve keçiler görülmekte olup, Aşıkhöyük’te koyun ve keçi sürülerinin güdüldüğü yönünde kanıtlar vardır. Yaban boğalarının da ayinlerde ve şölenlerde özel bir yeri vardı ve insanlarla çok yakın bir ilişki içindeydi (5).

            Çatalhöyük’le ilgili olarak hazırlanan 2002 Kazı Raporuna göre; Kalkolitik Çağ batı höyüğünden elde edilen kemiklerin çoğunun türleri tanımlanmış olup, insan-hayvan etkileşiminin evcil hayvanlar üzerine odaklandığı görülmüştür. Ayrıca tanımlanan kemiklerden % 88’inin küçükbaş hayvanlara ait olduğu belirtilmektedir. Bu kemikler içinde de koyun kemiklerinin oranı keçi kemiklerinin yedi katı şeklinde saptanmıştır. Toplam kemikler içinde büyükbaş hayvan kemiklerinin oranı ise sadece %6’dır. Bu oranın küçük olması büyükbaş hayvanların Kalkolitik Çağ’da evcilleştirilmiş olduğunu göstermektedir (2). Tapınak süslemelerinde dinsel inançlarla boğalara verilen önem, sığırın evcilleştirilmesinin bir belirtisi olarak yorumlanabilir. Diğer yandan süt işlemede ilerlemenin, mandıra ürünlerinde artışın ve yiyecek işleme endüstrisindeki gelişmelerin işareti olarak kabul edilmektedir (6). Çatalhöyük’te her yerleşim katmanında sığır kalıntıları bulunmasına karşın, domuz kalıntısına çok az rastlanmıştır. Oysa Çatalhöyük’e yakın bir yerleşim yeri olan Hacılar’da çok sayıda domuz kalıntısı bulunmuştur (8).          

            Çatalhöyük’te erken çağlarında yemek pişirmek için kil topların kullanıldığı belirlenmiştir. Kil topları ocak ya da fırınların içerisinde iyice kızdırılıyor ve kızdırılan kil topları sepet ya da başka bir kaba alınıyor, daha sonra kişinin amacı doğrultusunda pişirme için kullanılıyordu. Isıtılmış kil topu yardımıyla hızlı ve etkili pişirme yapılsa da, topları değiştirip yeniden ısıtmak gerektiğinden bu işlem başından sonuna kadar emek gerektirmekteydi. Daha sonraki yüzyıllarda çanak, çömlek günlük pişirme işlemlerinde kullanılmaya başlanınca, pişen yemeğin başında bekleme süresini biraz olsun azaltmıştır. Çanak, çömlekler zamanla birlikte değişmekte ve giderek özelleşmektedir. Çatalhöyük’te çömleklerin yemek pişirme için kullanılması, yemek pişirme yöntemlerini çeşitlendirmiş ve çömlek üretiminin daha gösterişli olmasını sağlamıştır.

            Çatalhöyük’te bugüne kadar binalarda iki çeşit ocak saptanmıştır. Kubbe şeklinde örülmüş fırınlar, güneye bakan duvara yerleştirilmiş ve önleri açıktır. Ocaklar ise kubbe şeklinde olmayıp duvardan uzaktadır (5).       Mutfak araç-gereçleri olarak kullanıldığı anlaşılan taştan el değirmenleri, öğütme taşları, tuzluk, havan ve havanelleri Çatalhöyük’teki kazılarda çok sayıda ele geçirilmiştir. Oval bardaklar, derin kaşıklar, kepçeler ve spatüller de kazılarda bulunan diğer mutfak araç-gereçleridir. Ağaç yaygın olarak kullanılan bir malzeme olup, kulplu yemek tabakları, kulplu-tutmaklı oval çanaklar, derin veya sığ yuvarlak çanaklar ve tabaklar, kayık tabaklar, sos kapları ve yumurtalıkların yapımında kullanılmıştır (7).

Kazılarda bol miktarda ve çeşitte erzak bulunması, Çatalhöyük halkının hiçbir dönemde beslenme sorununun olmadığını göstermektedir (7). Çatalhöyük’te yangın görmüş katlarda ele geçen kömürleşmiş bitkiler, o dönemin besin kaynakları hakkında bilgi vermektedir (8). Çatalhöyük halkının alüvyonlu topraklara sahip olduğu, yakından geçen ırmakların topraklarını suladığı ve en az on dört çeşit yenebilir bitkinin tarımını da yaptığı saptanmıştır (5). Çatalhöyük’te başlıca tahıl ürünü düşük kaliteli buğdaydır. Ama onun yanı sıra çok çeşitli tahıl ürünleri de vardır. Çatalhöyük’ün VI. ve II. Katmanlarından çıkarılan (M.Ö. 5850 - 5600) tahılların içinde ekmeklik buğday türünün de bulunduğu saptanmıştır. Sulu tarım, ekmeklik buğday ve çıplak arpanın yanı sıra yeni sebze ve meyve türlerinin yetiştirilmesine de olanak vermiştir. Çatalhöyük halkı, ekmeklik buğdayı havanlarda ya da öğütme taşlarında öğütüp kaba una dönüştürmüş, unu suyla karıştırınca oluşan lapanın lezzetsiz ve ekşime yapan, hazmı güç bir yiyecek olduğunu görünce de, ocakta taşlar üzerinde ya da fırında pişirerek mayasız ekmeği bulmuş olabilir diye düşünülmektedir. Mayalı ve kabarık ekmeğin yapılabilmesi için ekmeklik buğdayın geliştirilmesi, biranın yapılabilmesi içinde çömlekçiliğin gelişmesi gerekmekteydi (6). Bitkilerin önemi binalardaki ambar oyuklarında yaygın olarak bulunmasından anlaşılmaktadır. Çatalhöyük’te aynı zamanda bezelye ile hem evcil hem de yabanıl burçak izlerine de rastlanmıştır. Ayrıca evlerin ambarlarında mercimek de bulunmuştur.

            Yine badem, meşe palamudu, yabanıl kiraz ve sakız ağacı gibi yabanıl bitkilerinde yoğun olarak evlerde saklandığı belirlenmiştir (9). Doğudaki bölgelerde daha geç dönemde keten toplayıcılığı yapılmış, daha sonra bitkisel yağ çıkarmak için yetiştirilmiştir. Çatalhöyük’ün erken tabakalarında bile görülen kuş kirazı belki şarap yapımında kullanılmıştır. Çünkü bira ve şarap gibi alkollü içkilerin Çatalhöyük’te kullanıldığı kesin olarak belirlenmiştir. Fakat üzüm ve zeytinin dördüncü ve beşinci bin yıldan sonra tarıma alındığı görülmektedir.

            Palamut başlıklarındaki asit günümüzde yoğurdun mayalanma sürecini başlatmak için kullanılmaktadır. Koyun ve keçiler kuşkusuz etleri için olduğu kadar sütleri içinde beslenmişlerdir. Çünkü Çatalhöyük’te ele geçen seramiklerden sütün kullanıldığına dair bulgulara rastlanması süt içtikleri yönünde yorum yapmaya olanak vermektedir (10).

            Sebze yemeklerinin hazırlanması için gerekli olan tuz, Konya Ovasında kolaylıkla bulunabiliyordu.

            Çiçek tarlaları üzerinde uçuşan böceklerin görüldüğü duvar resimleri balın bilindiğini düşündürmektedir. Diğer tatlandırıcı maddeler, ağaç kabuklarından çıkartılmıştır (7).

            Çatalhöyük’te yaşayan insanların günlük yedikleri hayvansal besinler içerisinde ilk sırayı koyun eti, ikinci sırayı keçi eti alıyordu. Sığır eti daha az tüketiliyordu (5). Çatalhöyüklüler hayvansal yağları da kullanıyorlardı. Kemiklerin kırılıp yağ ve iliklerinin çıkarıldığına ilişkin çok veri elde edilmiştir. Çünkü çok sayıda çanak ve çömlekte yağ kalıntıları bulunmuş olup,  (5) birinci sırada koyun, ikinci sırada ise keçi yağı bulunmuştur. Çatalhöyük insanlarının kemikleri analiz edildiğinde sığır eti proteininin önemli bir diyet bileşeni olmadığı ortaya çıkmıştır (10).

İnsan dişleri üzerindeki aşınma ve oyukların incelenmesi sonucunda elde edilen veriler insanların karışık bir beslenme alışkanlıkları olduğunu ortaya koymaktadır (10). Günlük besinleri arasında işlenmemiş buğday, ceviz, ağaç yemişleri ve etin öne çıktığı görülmektedir. Uzmanlar azı dişlerin üzerinde yaptıkları incelemede, yiyeceklerin genellikle pişirilmediğini, büyük lokmalar halinde çiğnendiğinden dolayı aşındırıcı etkilerinin az olduğunu belirlemişlerdir. Yumru, kök ve çiğ buğday gibi sert yiyeceklerin düzenli olarak tüketilmesine bağlı olarak dişlerde yıpranmanın daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen diğer bulgularda yiyeceklerin sürekli olarak pişirildiğine işaret eder. Üst katmanlarda elde edilen verilere göre ise, etlerin ve bazı bitkilerin pişirilip çömleklerde saklanan yağlarla birlikte çoğaltılarak ya da tatlandırılarak yemek yapıldıkları da söylenebilir (5).

            Sonuç olarak Çatalhöyük medeniyetin ilk temellerinin atıldığı uygarlıklardan birisi olup, sonraki çağlara mutfak kültürü dahil çok önemli miraslar bırakmıştır.

 

            Kaynaklar

  1. Akman, M., Mete, M. 1998. Türk ve Dünya Mutfakları, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
  2. Sürücüoğlu, M.S., Yılmaz, V. 2009. Çatalhöyük’te Beslenme Kültürü, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 16: 377-402.
  3. Halıcı, N. 2005. Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri, Rumi Yayınları-9, İstanbul.
  4. Çelikkol, G. 2002. Öteki Mümkünlerin Kenti Çatalhöyük, Tarih ve Toplum Dergisi, 38 (224): 24-26.
  5. Hodder, I. 2006. Çatalhöyük Leoparın Öyküsü, Yapı Kredi Yayınları: 2343, sanat:131, Metgraf Yayıncılık, İstanbul.
  6. Şenel, A. 1995. İnsanlık Tarihi, İmaj Yayınevi, Ankara.
  7. Melleart, J. 2003. Çatalhöyük. Anadolu’da Bir Neolitik Kent, Yapı Kredi Yayınları: 1759, sanat:96, Şefik Matbaası, İstanbul.
  8. Bober, P.P. 2003. Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü, Kültür Sanat ve Mutfak, Kitap Yayınevi-39, Tarih ve Coğrafya Dizisi-15, Mars Matbaası, İstanbul.
  9. Hodder, I. 2008. Çatalhöyük’te Yeni Buluntular ve Yeni Yorumlamalar, Çatalhöyük 2005 Archive Report.
  10. Pearson,V. A., Molleson, T.I., Russell, N. And Martin, L. 2003. Stable Isotope Evidence of Diet at Neolithic Çatalhöyük Turkey, Journal of Archaeological Science, 30:67-76.

Foto Galeri Video Galeri
Hava Durumu
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
oC
Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe
Fasıl Kutusu
Namaz Vakitleri
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
 Anket
Konya Lezzetlerinden Hangisini Tercih Edersiniz?
Topalak
Kaygana
İrmik Helvası
Sacarası
Su Böreği
Zerde
Etli Pilav
Düğün Çorbası
Bamya
Börek
Mevlana
Etliekmek
Fırın Kebap
Arabaşı
     Diğer Anketler
Döviz Kurları
DOLAR3.4910
EURO4.1702
iMKB104123
Bugünkü ziyaretçi sayısı   : 23
Toplam ziyaretçi sayısı     : 743469