Konya Tarihi » Ruşeym Ekmeği ve Konya Fırınları
Ruşeym Ekmeği ve Konya Fırınları

Rüşeym ekmeği ve Konya fırınları

Ahmet Yılmaz ERMİŞ

 

            Türkçe sözlüklerde Rüşeym oğulcuk ve embriyon manasına geliyor. Diğer ülkelerde “Wheat Germ” olarak bilinen Rüşeym buğday başaklarının en tepesindeki embriyonudur. Bu madde tohumun üremesini ve çimlenmesini sağlar. Başka bir manada buğday başağının kalbi ve hayat kaynağı olduğunu söyleyebiliriz. Türkiyemizde bil hassa Konyamızda az bilinen Rüşeym lif değeri yüksek olduğundan, yenildiğinde tokluk hissi veren lezzetli bir besin maddesidir. Protein, mineral, madde yağı, emzim, B grubu vitaminleri (Tiamin, Rivoflavin, Niasin) ve E vitaminleri bakımından buğdayın birinci dereceden zengin kısmını oluşturmaktadır. Bu bakımdan dolayı hem insan gıdası ve hem de hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Ama bu kadar önemli olan bu gıda maddesi buğdayın bir tohumdan sadece bir kilogram elde edilebiliyor.

            Rüşeymin önemli bir özelliği de normal un ile karıştırıldığında üç kat daha fazla protein yedi kat daha fazla yağ, on beş kat daha fazla şeker ve altı kat daha fazla mineral madde içerir. Böylece yüksek protein vitamin içeriği ve Amino Asit dengesinden dolayı rüşeym diğer gıda maddelerinin zenginleştirilmesinde önemli bir katkı maddesidir. Yalnız yüksek yağ içeriği ve enzim aktiviteleri bakımından raf ömrü kısadır. İnsanoğlu bunun da çaresini bulmuş raf ömrünü uzatmak için oktavlarda buharlama, fırınlarda kavurma ve mikrodalga fırınlarında ısıtma yöntemleriyle sağlanmıştır.

            Rüşeymi elde etmek için muhtelif teknikler kullanılır. Saf rüşeym mevcut tekniklerle ancak %0,5 oranında elde edilebilmektedir. Saf rüşeym %2,7 protein, %9 yağ, %46 karbonhidrat, %2 ham selüloz ve %4 mineral madde içerir. 100 gram mineral madde 5 gram Sodyum, 837 miligram Potasyum, 68 miligram Kalsiyum, 8 miligram Demir, 1100 miligram Fosfordan oluşmaktadır. Araştırmalarda rüşeym ile bulunan proteinin %30,2 Albümin, %18,9 Gliadin, %0,3-0,37 Glutenin teşkil eder. Saf olarak elde edilen rüşeymde %46 oranında bulunan karbonhidratlar (CHO) saflık derecesinin belirlenmesinde indeks olarak kullanılır. Yine saf rüşeymde %4 oranında bulunan vitaminler şunlardır. Karoten 0,2 miligram, E vitamini 0,7 miligram, Niasin 4,5 miligram, Pantonik Asit 1,0 miligram, B 6 vitamini 0,3 miligram, Folik Asit 0,5 miligram, rüşeymin içerdiği Oksidatif ve Hidrolitik enzimler nedeniyle acılaşmaya duyarlıdır.

            Yukarıda anlattığımız gibi rüşeymin besin değeri oldukça yüksek olmasına rağmen kıymeti maalesef az bilinmektedir. Araştırmalarımızda Konya’da sadece Ankara yolunda bir fırında günde 70 ekmek üretildiğini tespit ettik. Sultan Cem Caddesi’nde de bir fırının üretime başlayacağını öğrendik. İncelemelerimizde rüşeym ekmeğinin üretimi için özel bir uzmanlık işi olduğunu Ankara yolundaki fırında çalışan Ali Usta ifade etti. Ali Usta’ya göre Rüşeym ekmeği için fırın meşe odunu ile 190-200 derecede ısıtılıyor. İçine katkı maddesi olarak sadece tuz konulan rüşeym hamuru 700 gramlık parçalar halinde fırına veriliyor. Hamur ekmek olarak piştiği zaman 700 gram olan hamur, ekmek halinde 600 gram geliyor. Pişme süresi 25 dakika. Pişen ekmekler 6 saat kadar dinlendikten sonra satışa arz ediliyor. Rüşeym ekmeğinin raf ömrü 3-4 gün. Eğer buzdolabında muhafaza edilirse raf ömrü uzayabiliyor.

            Besin değeri yüksek olan rüşeymin faydalarını Ali Usta şöyle ifade etti:

            1- Çocuklarda kas gelişimini artırır.

            2- Yaşlılarda  E vitamininden dolayı yaşlılığı geciktirici özelliği vardır. Vücutta hücre zarının dayanaklılığını sağlaması dolayısı ile bağışıklık sistemini destekleyerek kanserin önlenmesinde önemli rol oynar.

            3- Damar sertliğini önler, damarları genişletir. Dolayısı ile kalp krizi riski ve pıhtı azaltıcı etkisiyle kalp krizi için bulunmaz bir ilaçtır.

            4- Sinir sistemi hastalıklarına birebirdir.

            5- Görmemizi sağlayan gözlerde katarak hastalığının oluşumunu geciktirir.

            6- Buğdayın embriyosu olarak rüşeym kısırlık tedavisinde etkin olarak kullanılmaktadır.

            7- Sindirim sistemini anında düzelterek sağlıklı beslenmeye katkıda bulunur.

            8- Süt ineklerinde süt verimini ve piliçlerde de hızlı büyümeyi artırır.

            Son olarakda gerek Amerika ve gerekse Avrupa ülkeleri ilaç ve gıda endüstrisinde ham madde olarak kullanıldığını Özen Yatağanlı ve Yatağanlı Osmanağa ekmek fabrikası sahibi Şükrü Doğan'ın notlarından öğrendik.

            Biz Türkler sofralarımızda en çok ekmek tüketen toplumların başında geliyoruz. Anneanne ve babaannelerimizin telkinleriyle ekmek yemezsen doymazsın tembihleri sayesinde bu günlere geldik. İş hayatımızda verimli çalışabilmek için karnımızın tok olması ve açlık hissetmememiz lazımdır. İşte daima bir dilimi bile uzun saatler tokluk hissi veren rüşeym ekmeği bu bakımdan da önem kazanıyor.

            Türkiye’nin çeşitli yörelerinde çeşit çeşit ekmek üretiliyor. Konya Fırıncılar Odası Başkanı Vedat Honça’dan aldığımız bilgilere göre Konyamızda resmi kayıtlı 120 fırınlarda üretilen ekmek çeşitleri şöyledir: Taş buğday, somun, kepekli, çavdarlı, mısır, kömbe, tost, tava, tandır, dil, köy, Karadeniz haşhaşı, bazlama, gözleme, köy yufkası ve tabi son olarak rüşeym ekmeği. Ekmeğin pişirildiği fırınlar inşaat için özel bir uzmanlık istiyor. Konyamızda fırınlar ekseriyetle Sille taşından, ateş tuğlalarından ve mozaik tozlarının çimento ile sertleştirilerek elde eden mozaik taşından inşa ediliyor. Bazı fırınların Gaziantep taşından yapıldığını da öğrendik. Konya’da bulunan 120 fırında günlük 650 bin tane ekmek üretilmektedir. Ama kapasitesi 2 milyon 500 bin adettir. Odaya kayıtlı olmayan ve merdiven altı üretimler dolayısıyla üretim düşük tutuluyor. Konya’nın günlük ekmek ihtiyacı 1 milyon 150 bin adet civarında. Fırınlarımız 650 bin adet ürettiğine göre geri kalan kısmı olan 500 bin adet ekmeği belediyeler, kayıtlı olmayan merdiven altı fırınlar tarafından üretiliyor.

            Konya’daki fırınlarımızda ısıtma aracı olarak odun, kömür, doğalgaz ve elektrik kullanılıyor. Bir ara mazot ve fuel-oil kullanılmışsa da sağlık açısından mahzurlu olmasından dolayı vazgeçilmiştir. Uzmanlara göre ısıtma aracı olarak meşe odunu kullanıldığında ekmekler daha lezzetli oluyor. Konya da yer altı kazılarak yapılan tandır fırınlarında pişen tandır ekmeğin lezzetini hiçbir normal fırınlar veremez. Çarşı fırınları olmadan eskiden her mahallede bir fırın vardı. Günler öncesi sıra alınarak gidilen fırınlarda annelerimiz hamur teknesinde hamuru yoğurur ve sonra fırına götürülerek ekmek haline getirilirdi. Konya’da çarşı fırınları çoğalınca bu adetten yavaş yavaş vazgeçildi. Sadece şimdi küçük ekmek pişirme aletleriyle evlerde ekmek pişiriliyor. Ama bu pişirme şekli çok zaman aldığından ev hanımları tarafından tercih edilmiyor.

            Sofralarımızın baş tacı ekmeğin tarihi oldukça eskidir. Medeniyetlerin gelişmesiyle birlikte uzakdoğuda ortaya çıktığı zannediliyor. Ekmek yapımı için ilk zamanlarda iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılmış, sonra ocakların üstüne konan ızgaralar üzerinde pişirildiği zannediliyor. Daha sonraları ise tuğla ve topraktan yapılmış fırınlar icat edildi. Mısırlılar yoğrulmuş hamuru mayalandırarak kabarık ekmek icat etmiştir. Ekmeğin en eski biçimi mayalanmış yassı ekmektir. Bu şekil halen Ortadoğu ülkeleri ve Asya’da bugün dahi üretiliyor. Güney Amerika da ise mısırdan yapılan yassı ekmeğe “Tortilla” deniyor. Almanya, İskandinavya ve Sovyetlerde çok tüketilen mayalı kara ekmek daha ziyade çavdardan yapılıyor.

            Konyamız buğday üretimi bakımından tarih öncesinden beri Türkiye’nin tahıl ambarı olma özelliğini korumaktadır. M.Ö. 9000 yıllarına ait olduğu sanılan toprak kaplarda bulunan siyahlaşmış buğday taneleri Çumra ilçesinde Çatalhöyük’te bulunmuştur. Bu da gösteriyor ki buğday ekmeği çok eski çağlardan beri Konya’da da biliniyordu. Zaten tarihçilerimizin ifadelerine göre Türkiye’nin tahıl ambarı olan Konya, Türklerin Anadolu’ya gelmesinden itibaren, kurulan Türk devletlerine gıda bakımından lojistik destek sağlamış ve halen destek sağlamaya devam ediyor. Ama yanlış politikalar bakımından bu özelliğini yavaş yavaş kaybettiği gözlenmektedir. Fırıncılar Odası Başkanı Vedat Honça’ya göre tahıl tarımı ile uğraşan çiftçilerimiz sayısı her sene %5 oranında azalmaktadır.

                                                          

                                                                                 

      Kaynaklar

  • Meydan Larouse
  • İnternet Notları
  • Şükrü Doğan’ın Notları (Özen Yatağanlı ve Yatağanlı Osmanağa Fırınları’nın sahibi)
  • Fırıncılar Odası  Başkanı Vedat Honça ile söyleşiler
  • Yeni Un Fabrikası’nda  rüşeym ustası Ali Usta ile söyleşiler
  • Türkçe Sözlük                

Yorumlar

Nuket
Ruşeym
Banada lazım nerden bulurum Konya'da

Mevlüt Şen sözlük
Hasta
Konya'mızda rüşeyim ekmeği bulamıyorum yardım ederseniz çok sevinirim Bir hastamıza lazım teşekkür ederim

Mevlüt
Hasta
Konya'mızda rüşeyim ekmeği bulamıyorum yardım ederseniz çok sevinirim Bir hastamıza lazım teşekkür ederim

Yorum Ekle

Ad Soyad*
Eposta*
Başlık*
Yorumunuz*
Beni hatırla
* = Doldurulması zorunlu alanlar.
Foto Galeri Video Galeri
Hava Durumu
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
oC
Cuma Cumartesi Pazar Pazartesi
Fasıl Kutusu
Namaz Vakitleri
KONYA
  • ADANA
  • ADIYAMAN
  • AFYON
  • AĞRI
  • AKSARAY
  • AMASYA
  • ANKARA
  • ANTALYA
  • ARDAHAN
  • ARTVİN
  • AYDIN
  • BALIKESİR
  • BARTIN
  • BATMAN
  • BAYBURT
  • BİLECİK
  • BİNGÖL
  • BİTLİS
  • BOLU
  • BURDUR
  • BURSA
  • ÇANAKKALE
  • ÇANKIRI
  • ÇORUM
  • DENİZLİ
  • DİYARBAKIR
  • DÜZCE
  • EDİRNE
  • ELAZIĞ
  • ERZİNCAN
  • ERZURUM
  • ESKİŞEHİR
  • GAZİANTEP
  • GİRESUN
  • GÜMÜŞHANE
  • HAKKARİ
  • HATAY
  • IĞDIR
  • ISPARTA
  • İÇEL
  • İSTANBUL
  • İZMİR
  • KAHRAMANMARAŞ
  • KARABÜK
  • KARAMAN
  • KARS
  • KASTAMONU
  • KAYSERİ
  • KIRIKKALE
  • KIRKLARELİ
  • KIRŞEHİR
  • KİLİS
  • KOCAELİ
  • KONYA
  • KÜTAHYA
  • MALATYA
  • MANİSA
  • MARDİN
  • MUĞLA
  • MUŞ
  • NEVŞEHİR
  • NİĞDE
  • ORDU
  • OSMANİYE
  • RİZE
  • SAKARYA
  • SAMSUN
  • SİİRT
  • SİNOP
  • SİVAS
  • ŞANLIURFA
  • ŞIRNAK
  • TEKİRDAĞ
  • TOKAT
  • TRABZON
  • TUNCELİ
  • UŞAK
  • VAN
  • YALOVA
  • YOZGAT
  • ZONGULDAK
 Anket
Konya Lezzetlerinden Hangisini Tercih Edersiniz?
Topalak
Kaygana
İrmik Helvası
Sacarası
Su Böreği
Zerde
Etli Pilav
Düğün Çorbası
Bamya
Börek
Mevlana
Etliekmek
Fırın Kebap
Arabaşı
     Diğer Anketler
Döviz Kurları
DOLAR3.9325
EURO4.6364
iMKB105964
Bugünkü ziyaretçi sayısı   : 38
Toplam ziyaretçi sayısı     : 752278